天然酵母做麵包吃起來會酸怎麼辦？

天然酵母做麵包吃起來會酸怎麼辦？

為什麼天然酵母作麵包會發酸？
主要原因是天然酵母裡面除了有酵母菌之外，伴隨著乳酸菌、醋酸菌等不同的菌種。
而乳酸菌、醋酸菌，就是做麵包種酸味的來源，也是天然酵母麵包的特色，吃起來與一般的麵包就是有所區別。但是有時候，酸味實在太強，在做麵包時，加入泡打粉來酸鹼中和一下，或加入蜂蜜，稍微遮蓋一下酸味。
但是如果強調原汁原味天然酵母麵包，那就試試從 發酵溫度和時間調整，去想辦法改善酸味這個問題。

酵母菌、乳酸菌以及醋酸菌的適合溫度有所不同，酵母菌、醋酸菌適合溫度約20到30度，最活躍。乳酸菌適合溫度，約是30到40度。

做麵團時控制發酵溫度，溫度稍微低，讓酵母菌成長，乳酸菌則緩慢一點，也許能讓酸味不那麼明顯。但溫度如果過低(<20度)，酵母菌產氣速度會變慢，麵糰膨脹受影響，如果要達到理想的體積，需更多時間。
發酵時間過長，乳酸菌和醋酸菌會變多，麵包變得酸一點，因此要多測試，找到一個最佳的平衡點。

酵母菌 和 乳酸菌 都是兼性厭氧生物，意思就是他們無氧和有氧環境都能生存，而醋酸菌則是需要氧氣的菌種

1. 酵母菌
   • 有氧環境：酵母菌可健康的繁殖，並產生二氧化碳和水
   • 無氧環境：酵母菌的繁殖速度會變慢，並且產生酒精和水
2. 乳酸菌
   • 有氧環境：乳酸菌也會生長，30~40度
   • 無氧環境：乳酸菌可以更有效地將醣類分解成乳酸
3. 醋酸菌
   • 有氧環境：才能生長，適合生長溫度在25~30度間
   • 無氧環境：不利生長

乳酸菌適合生長的環境是：無氧、攝氏30~40度、pH 5.5-6.2 的微酸環境，只要能夠讓乳酸菌不要太過活躍，理論上來說麵包就不會那麼酸，但是…跟酵母菌適合環境相同的醋酸菌呢？

根據查到的資料，當乳酸菌夠強大時，會壓制醋酸菌。
醋酸的味道比起乳酸又更強烈，如果發麵全程都把溫度控制在30度以下，麵包還是很酸，且是強烈醋酸味，那就要考慮把酵種更換，或者是重新培養！