天然酵母做麵包吃起來會酸怎麼辦？
先來說結論：控制發酵的時間，以及發酵的溫度！
接下來慢慢說為什麼和背後邏輯
為什麼天然酵母作麵包會發酸？
自己養的天然酵母，是個生態多樣且豐富的菌群，有酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等不同的菌種一起生長。乳酸菌和醋酸菌生長旺盛，麵包自然吃起來就更酸了！
用天然酵母做麵包，這三種菌種都同時存在同時都在生長，酸味也是累積的，只是累積了多少、吃不吃得出來
所以想要麵包不那麼酸，首要就是控制乳酸菌和酵母菌的活躍、生長程度。
第一招：發酵控溫
酵母菌、乳酸菌以及醋酸菌的大量繁殖生長的適合溫度有所不同，酵母菌、醋酸菌適合溫度約 20 到 30 度，最活躍。乳酸菌適合溫度，約是 30 到 40 度。
做麵團時控制發酵溫度，溫度稍微低，酵母菌成長，乳酸菌慢一點，酸味累積速度就能緩一點，上面說到乳酸菌適合的溫度是 30~40 度，把發酵的溫度壓到30度以下，能減緩乳酸菌的生長速度。
麵包機最後的發酵行程，會把溫度拉到30度左右，所以麵包機要使用商業酵母粉，商業酵母粉裡面幾乎全都是酵母菌了，就不用擔心乳酸菌大量生長
第二招：發酵控時間
第一招做得很好了，但發酵時間太長，這三種菌種就有非常多的時間可以越長越多，酸味越累積越強。
養天然酵母的時候，棄種的部分原因也是因為養了好幾天的天然酵母，有大量的乳酸、醋酸菌所產生的酸味
第三招：發酵不要完全密封
酸度吃起來最不舒服的，是醋酸菌產生的醋酸，而他跟酵母菌活動的溫度差不多，並且是好氧菌，但是醋酸菌吃的是酵母菌產生的酒精，酒精是酵母菌在缺氧時所產生的，因此起種時不要完全密封，讓酵母菌在透氣、氧氣充足狀態下，減少酒精的產生，也就能進一步讓醋酸菌沒飯吃，就不會產生太多的醋酸！
我的發酵溫度和時間供同學們參考
- 起種：4～5小時，1:1:1 天然酵母種：高筋麵粉：水
- 一發：3~4小時
- 二發：1~1 小時 20 分鐘
- 發酵溫度：20~26度，夏天室溫突破28度，就放冷藏室降溫到22度再拿回室溫發酵
菌種的特性
酵母菌和乳酸菌都是兼性厭氧生物，意思就是他們無氧和有氧環境都能生存，而醋酸菌則是需要氧氣的菌種
- 酵母菌
- 有氧環境：酵母菌可健康的繁殖，並產生二氧化碳和水
- 無氧環境：酵母菌的繁殖速度會變慢，並且產生酒精和水
- 適合溫度：20~30 度
- 乳酸菌
- 有氧環境：乳酸菌生長，適合溫度 30~40 度
- 無氧環境：乳酸菌能生長，並且可以更有效地將醣類分解成乳酸
- 醋酸菌
- 有氧環境：才能生長，適合生長溫度在 25~30 度間
- 無氧環境：不利生長
- 以酵母菌產生的酒精為食物
根據查到的資料，當乳酸菌夠強大時，會壓制醋酸菌。
不建議的減弱酸味方法
酸味實在太強，在做麵包時，加入泡打粉來酸鹼中和一下，或加入蜂蜜，也能稍微遮蓋一下酸味。
但是強調原汁原味天然酵母麵包，還是建議試試從發酵溫度和時間調整，去想辦法改善酸味這個問題。
酸味真的不好嗎？
- 醋酸菌產生的酸性環境可抑制壞菌及黴菌生長，讓天然酵母麵包不易發霉，保存期更長
- 烘烤過後雖然沒有活乳酸菌，但發酵期間產生的有機酸、酵素及分解後的小分子營養，對於維持腸道健康有所幫助
- 乳酸菌與醋酸菌，讓麵包有獨特微酸風味，還能幫助分解麥類蛋白，讓麵包更容易被消化吸收
總結
酸溜溜的麵包，咬一口讓人忍不住皺眉頭，但是微酸的風味是天然酵母麵包的魅力和獨特風味，因此控制好溫度和時間就是關鍵，根據個人的喜好來調整，再多次的實驗下，就能讓天然酵母麵包成為你的自家製的獨門美食！
